Abbiamo le mani in pasta.

La pasta fatta in casa di una cucina in trasferta.

C’era una volta la pasta sfoglia fatta a mano. E c’è ancora. È a FuoriModena. Dove si tira la pasta come la corda di un violino. Tutti i giorni come sfogline davanti al tagliere prepariamo l’impasto con acqua, uova e farina.

La farina eretta a vulcano sul tagliere per accogliere il contenuto delle uova (albume e tuorlo) fresche di giornata.

Tagli rapidi e sicuri disegnano il fazzoletto per crescentine e gnocco fritto. O che riempito, ripiegato e ben saldato nei lembi fa nascere il tortellino.

Tortellini. La lonza di maiale, il prosciutto crudo di Modena, la Mortadella di Bologna macinati finemente. Uova, sale, noce moscata e Parmigiano Reggiano si uniscono insieme per dare vita a un tripudio di storia e sapore. Ecco il suo ripieno.

Che viene confezionato nella pasta ripiegata ad arte secondo tecniche creative che fanno del tortellino un’icona mondiale. E più piccola è la sua dimensione più è apprezzato.

Gnocco fritto. Farina, acqua, strutto. Tre ingredienti, una sinfonia di odori e sapori. Nessun segreto. Ma solo la passione – quella sì segreta – del fare: metterli assieme nella fase dell’impasto. E quella ancora più segreta durante la loro cottura nell’olio bollente.

È immerso nella giusta temperatura di quel liquido accogliente che il gnocco prende forma, di diritto e di rovescio. È tra i fumi ascensionali e gli schioppettii incalzanti che si disegna quella sua leggera convessità materna.

“Il gnocco fritto (Gnoc frett) è uno degli alimenti più conosciuti della gastronomia modenese. Ognuno – racconta Claudio Roncaccioli – a Modena ha avuto un suo maestro. Il mio è stato Severino Valisi della Pasticceria Dondi di Modena. Come una spugna ho assorbito tutto da lui: il rispetto della tradizione, gli indispensabili accorgimenti. Se il gnocco fritto di FuoriModena è buono è anche grazie a lui.”

Crescentine. Fare il pane è una cosa seria. E come tutte le cose serie sono fatte con poche ma buone cose.

Acqua e farina impastati sapientemente e cotti con l’unico obiettivo della fragranza per la crescentina. Cibo povero, ma che trova la propria autentica ricchezza nella sua povertà.

10 centimetri di diametro per mezzo centimetro di spessore. Il suo nome lo prende dalla sua evoluzione morfologica. La sua caratteristica è quella di crescere e lievitare fino a gonfiarsi.

Un tempo, abbinata al battuto di lardo, era la colazione e la merenda di ogni giorno. A FuoriModena la serviamo con formaggi e affettati. Ma non solo.