Terra di Pico

Il cotechino, l’antesignano degli “insaccati”. La sua origine risale al 1511, quando la città di Mirandola, patria del celebre matematico Giovanni Pico – appunto – della Mirandola, fu assediata dalle truppe di Papa Giulio II.

Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico che stava per entrare in città. Macellarli? Peggio: una volta ucciso, il maiale andava consumato subito. Che fare?

L’idea giusta non venne al famoso Pico, ma al suo cuoco: “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe.” disse “Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”.

Ma le cose non andarono troppo avanti: il 20 gennaio del 1511 i mirandolesi capitolarono, e probabilmente il cotechino se lo mangiarono le truppe del Papa.

Terra di Pico è la sintesi perfetta per onorare questo umile salume che FuoriModena acquista dalla macelleria Regnani di Serramazzoni. Un suggerimento di Massimo Bottura. Un suggerimento non da poco.

Cottura sous vide dello zampone tradizionale di Modena prodotto artigianalmente con carni magre nella macelleria Regnani Sisto di Serramazzoni, nel cuore dell’Appennino Modenese. Viene servito con riduzione di Lambrusco, crema di patate di Montese e crescentine.